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新萄京娱乐网址2492777酿酒历史中最伟大的创造酒曲的利用,酒曲的历史和应用

来源:http://www.chinapharm114.com 作者:3522葡京集团 时间:2020-01-10 04:37

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在中国的酿酒历史上,酒曲的利用可以说是酿酒史上最伟大的创造。最早发明制曲酿酒技术应该追溯到商代,可考证。《尚书》曰:“若作酒醴,尔惟曲兼(niè)”,这说明,至…

  近代人工踏制大曲

在中国的酿酒历史上,酒曲的利用可以说是酿酒史上最伟大的创造。最早发明制曲酿酒技术应该追溯到商代,可考证。《尚书》曰:“若作酒醴,尔惟曲兼(niè)”,这说明,至迟在商代,中国人就已经发明了制曲酿酒技术。酒曲之所以能够大大提高酿酒效率,主要是因为酒曲上有大量微生物以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可大大加快谷物中淀粉、蛋白质等转化为糖、氨基酸的速度。

  
  综观中国数千年酿酒历史,其中最伟大的创造当数酒曲的利用。《尚书》曰:“若作酒醴,尔惟曲糵(niè)”,这说明,至迟在商代,中国人就已经发明了制曲酿酒技术。
  
  酒曲之所以能够大大提高酿酒效率,主要是因为酒曲上有大量微生物以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可大大加快谷物中淀粉、蛋白质等转化为糖、氨基酸的速度。糖分在酵母菌作用下,再氧化成为酒精。中国古人其实并不知道酒曲起作用的真正原因,但他们却从长期实践中认识到了酒曲的重要性,从此口口相传,代代延用。
  
  酒曲一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料,通过蒸煮使谷物淀粉糊化,再利用曲霉、酵母的代谢作用制曲。酒曲种类很多,按制曲原料可分为稻米制作的米曲和小麦制作的麦曲,按酒曲用途可分为酿造黄酒(米酒)的小曲和酿造白酒(烧酒)的大曲。
  
  中国古代的酒曲从外形上看,主要有散曲和块曲两种类型。散曲即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定温度、湿度和水分含量下,经由微生物(主要是霉菌)生长而制作的酒曲。块曲,顾名思义,就是具有一定形状的酒曲,其制法是将原料(如面粉)加入适量的水,揉匀后填入模具中,压紧,使形状固定,然后在一定温度、水分和湿度情况下培养微生物。块曲制作复杂,使用前还要碾碎,但其发酵性能优于散曲,故而在汉代出现后,逐渐获得广泛使用。      

糖分在酵母菌作用下,再氧化成为酒精。中国古人其实并不知道酒曲起作用的真正原因,但他们却从长期实践中认识到了酒曲的重要性,从此口口相传,代代延用。酒曲一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料,通过蒸煮使谷物淀粉糊化,再利用曲霉、酵母的代谢作用制曲。酒曲种类很多,按制曲原料可分为稻米制作的米曲和小麦制作的麦曲,按酒曲用途可分为酿造黄酒(米酒)的小曲和酿造白酒(烧酒)的大曲。

中国古代的酒曲从外形上看,主要有散曲和块曲两种类型。散曲即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定温度、湿度和水分含量下,经由微生物(主要是霉菌)生长而制作的酒曲。块曲,顾名思义,就是具有一定形状的酒曲,其制法是将原料(如面粉)加入适量的水,揉匀后填入模具中,压紧,使形状固定,然后在一定温度、水分和湿度情况下培养微生物。块曲制作复杂,使用前还要碾碎,但其发酵性能优于散曲,故而在汉代出现后,逐渐获得广泛使用。

酒曲酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。

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